海綿蛋糕的制作技巧和工藝等相關知識大全

公開時間:2013/11/03 | 瀏覽量:8323

前言:在西方國家飲食文化,海綿蛋糕是一種具有代表性的甜點,海綿蛋糕一直倍受人們的喜愛。目前在我國,蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品,正逐漸走進了千家萬戶,不介紹蛋糕了,今天我們來說說海綿蛋糕的制作技巧和工藝。 一、海綿蛋糕的概念與制作

前言:在西方國家飲食文化,海綿蛋糕是一種具有代表性的甜點,海綿蛋糕一直倍受人們的喜愛。目前在我國,蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品,正逐漸走進了千家萬戶,不介紹蛋糕了,今天我們來說說海綿蛋糕的制作技巧和工藝。
海綿蛋糕的制作技巧和工藝等相關知識大全
一、海綿蛋糕的概念與制作原理
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入面粉烘烤而成的一類膨松點心。因為其結構類似于多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作過程中,蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由于表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。
二、海綿蛋糕的用料、配方
制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕的最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的蛋不宜用來制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常選擇低筋粉,其粉質要細,面筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉,可先進行處理,取部分面粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持面粉沒有疙瘩時才能使用,或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團的筋性。制作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在制作過程中,一般有兩種做法:一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”,另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”,因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合制作而成,因配方中沒有用蛋黃,所以其發泡性能很好,糕體內部組織相對比較細膩,色澤潔白,質地柔軟,幾乎呈膨松狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種:一種是雞蛋與糖、面粉的比例為1:1:1,另一種為雞蛋與糖、面粉的比例為2:1:1。與天使蛋糕的不同之處在于其不僅使用蛋清,同時也使用了蛋黃,如果制作方法得當,其成品品質與天使蛋糕無異。
三、海綿蛋糕的攪糊工藝
1.蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜,其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩臺攪拌機,一臺攪打蛋白,另一臺攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一臺攪打蛋黃與糖,并緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均勻,制成面糊。在操作的過程中,為了解決吃口較干燥的問題,可在攪打蛋黃時,加入少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油與蛋黃混合均勻。
2.全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡后,再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起,入攪拌機,先用慢速攪打2分鐘,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的面粉過篩,慢慢倒入已打發好的蛋糖中,并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉),拌勻即可。
3.乳化法
乳化法是指在制作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的應用是對傳統工藝的一種改進,尤其是降低了傳統海綿蛋糕制作的難度,同時還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、變干變硬,吃口更加滋潤,所以它更適宜于批量生產。
其操作時,在傳統工藝攪打蛋糖時,使蛋糖打勻,即可加入面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發白時,加入選好的面粉,用中速攪拌至奶油色,然后可加入30%的水和15%的油脂攪勻即可。
四、海綿蛋糕的灌模
蛋糕原料經調攪均勻后,一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鐘之內,乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
1.模具的選擇
蛋糕的成形一般都是借助于模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料制成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同,靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟,易于成熟而可以靈活地進行選擇模具,一般可依據成品的形狀來選擇模具。
2.蛋糕糊灌模的要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,面糊在裝模前必需使模具清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,在油紙上還要均勻地涂上一層油脂。如能在油脂上撒一層面粉則效果更佳。
海綿蛋糕依據打發的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中,以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模面糊容量就恰到好處。如裝的量太多,烘烤后的蛋糕膨脹溢出,影響制品美觀,造成浪費。相反,裝的量太少,則在烘烤過程中由于水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
五、海綿蛋糕的烘烤
1.正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鐘左右。如時間短,則內部發黏,不熟;如時間長,則易干燥,四周硬脆。烘烤時間應依據制品的大小和厚薄來進行決定,同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高,溫度稍低,時間長;含糖量低,溫度則稍高,時間長。
2.蛋糕出爐處理
出爐前,應鑒別蛋糕成熟與否,比如觀察蛋糕表面的顏色,以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按,松手后可復原,表示已烤熟,不能復原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細的竹簽插入蛋糕中心,然后拔出,若竹簽上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續烘烤,直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透,則可以從爐中取出,從模具中取出,將海綿蛋糕立即翻過來,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然后包裝。蛋糕冷卻有兩種方法,一種是自然冷卻,冷卻時應減少制品搬動,制品與制品之間應保持一定的距離,制品不宜疊放。另一種是風冷,吹風時不應直接吹,防止制品表面結皮。為了保持制品的新鮮度,可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海綿蛋糕質量標準
海綿蛋糕的質量標準是:表面呈金黃色,內部呈乳黃色,色澤均勻一致,糕體較輕,頂部平坦或略微凸起,組織細密均勻,無大氣孔,柔軟而有彈性,內無生心,口感不黏不干,輕微濕潤,蛋味甜味相對適中。
總之,掌握了以上選料、配方、原理及制法后,你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!

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