炒菜技巧口訣 廚房七大基礎知識

公開時間:2018/02/25 | 瀏覽量:410

廚房七大基礎知識炒菜時要熱鍋涼油有些人炒菜的習慣是鍋里微微熱了就加油,然后把油燒到冒煙再下菜,覺得這樣炒出的菜更香、更好吃。這是很不好的習慣。現在大家都知道反式脂肪酸對身體不好。但有一個常識是“順式脂肪酸在經過高溫加熱或者其他加工處理后,都會變成反式脂肪酸,因為反式脂肪酸比順式脂肪酸更加具有熱穩定性...

廚房七大基礎知識炒菜時要熱鍋涼油

有些人炒菜的習慣是鍋里微微熱了就加油,然后把油燒到冒煙再下菜,覺得這樣炒出的菜更香、更好吃。這是很不好的習慣。

現在大家都知道反式脂肪酸對身體不好。但有一個常識是“順式脂肪酸在經過高溫加熱或者其他加工處理后,都會變成反式脂肪酸,因為反式脂肪酸比順式脂肪酸更加具有熱穩定性”。

所以,我們現在倡導少吃高溫油煎、油炸的食物,比如南瓜餅、炸雞塊、油條等,也建議大家使用過一次的油堅決倒掉,千萬不要循環使用。

日常烹飪時油溫別過高,可以先把鍋燒得很燙,甚至有一點冒煙也沒關系,然后加油,接著馬上把蔬菜放進去炒,這不僅絲毫不會影響蔬菜的口感,而且更加健康。

炒蔬菜時要大火

不僅要熱鍋涼油,更要記得蔬菜中的維生素很容易在高溫中流失掉。比如,研究已經證實,蔬菜高溫中快炒2分鐘,維生素C損失30%~40%,每延長10分鐘,損失率則增加50%~80%。

所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹飪時間,大火快炒最為合適。尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜,久炒久熬,損失的營養較多。

蔬菜焯水要加油

焯水不僅可以使蔬菜的顏色更鮮艷,質地更脆嫩,還能幫助減輕澀、苦、辣味,比如苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以除去。但蔬菜焯水是否會讓營養流失呢?會!

因此,蔬菜焯水要注意:沸水里加點鹽,再把蔬菜投入,之后加點油。在鹽的滲透作用下,蔬菜中所含的色素會充分顯現出來,而油則會包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性營養物質的溢出,還能減少空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用,使其在較長時間內不變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。

不同肉類切法不同

記住一句話:橫切牛羊,豎切豬,斜切雞。

豬肉肉質較嫩,肉中筋少,順著切就可以了。牛肉質老筋多,必須橫著纖維紋路切,才能把筋切斷。雞肉和兔肉最細嫩,肉中幾乎沒有筋絡,斜順著纖維紋路切,加熱后,才能保持菜肴的形態整齊美觀,否則加熱后,菜肴會變成粒屑狀。

腌肉的生粉要后放

為了讓肉嫩一些,腌制肉多用水淀粉。腌肉時一般會放這樣一些調料:料酒、姜用于去腥;鹽用來入味;糖和醬油用來上色。料酒和鹽是不能少的,其他的視情況而定。

生粉一般要后放,因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的,烤的肉菜都需要腌制,燉菜就直接焯水不用腌制。

做菜記住后放鹽

除了有些菜必須先放鹽的除外,比如做烤,炸類食物。

我們都在說,為了健康要少吃鹽。如果炒菜初期放入鹽,當菜炒熟時會損失鹽的咸味。所以,如果在咸味相同的情況下,后放鹽的菜整體的鹽量要少于先放的。而且,炒葉類蔬菜時,如果先放鹽,會讓蔬菜的鮮味和維生素損失,菜的色澤也不好。

后放鹽并不是說要在關火的時候才放,要看菜的品種,葉類的在關火前放好就可以,根莖和肉類的可以在8、9分熟的時候放。

開水煮飯好處多

開水煮飯可以縮短蒸煮時間,保護米中的維生素。大米含有大量淀粉,用開水煮飯時,溫度約為100℃(水的沸點),這樣的溫度能使米飯快速熟透,縮短煮飯時間,防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

而且,將水燒開可使其中的氯氣揮發,避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分,而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的,若直接用這種水來煮飯,水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯,氯已多隨水蒸氣揮發了,就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

蔬菜焯水的注意事項

做菜時有個步驟叫做焯水,但并不是所有的蔬菜都需要焯水,但從健康養生的角度來說,焯水可以去掉蔬菜中的農殘,還能去除草酸、亞硝酸鹽等有害物質。

1.草酸含量高的,像菠菜、馬齒莧、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等,一般葉菜類的草酸含量較高。草酸會與腸道中的鈣結合,形成結石。焯水后可減少百分之三十到八十的草酸含量。

焯水方法:葉菜類最好都進行焯水,過沸水5~10秒即可,否則會流失大量維生素,焯水后即可進行烹飪或過涼水后冷藏。

2.易產生亞硝酸鹽的蔬菜,比如香椿、西芹等。這類蔬菜最好不要存放過久,越久亞硝酸鹽越多。還能與蛋白質形成致癌物亞硝胺。

焯水方法:過沸水5~10秒即可,能去除百分之七十的亞硝酸鹽。

3.自帶毒素的蔬菜,比如豆角、鮮黃花菜、蕓豆、扁豆等,含皂素和植物血凝素,在沒有熟透的情況下,會引發嘔吐、惡心等中毒現象。鮮黃花菜含有秋水仙堿,也會引起中毒。焯水方法:洗凈去除豆角兩頭的結兒,清水浸泡5分鐘,再過沸水5分鐘。鮮黃花菜同理。

4.不易清洗的蔬菜,比如菜花、西蘭花等,它們含有很多農藥殘留。

焯水方法:過沸水1~2分鐘即可。

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